罗永浩与餐饮集团西贝的“预制菜纷争”开云kaiyun，让“预制菜”蒙上了一层暗影。

那么，到底什么是预制菜？

2024年3月18日，阛阓监管总局、评释部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国度卫生健康委等六部门和洽发布了《对于加强预制菜食物安全监管 促进产业高质地发展的讲述》（下称《讲述》），初次明确界定了预制菜的范围：

预制菜，也称预制菜肴，是以一种或多种食用农家具相等成品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，稳健家具标签表明的贮存、运载及销售条款，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

不包括主食类食物，如速冻面米食物、便捷食物、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

事实上，公众对“预制菜”的见解一直较为婉曲。关联词，《讲述》已作出明确界说：预制菜应当兼具“预制化”和“菜肴”的双重特征，卓著工业化预加工的特色和菜肴属性，具备鸿沟化、程序化、洁净化、表率化的食物分娩加工要求。同期，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“国度照旧规矩了预制菜的范围。预处理的食物原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类，它们王人不具备‘菜肴’的特征。”一位食物群众告诉第一财经。

预制菜是食物工业化的势必产物。日本、泰西等国度已普及数十年。好意思国FDA将即食食物、即热食物、即烹食物、即配食物均归为预制食物。其之是以能在国外上行之多年，价值绝交忽视。

预制菜通过工业程序化妙技，破解“时期—好吃—养分”的不成能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗时动作前置到工场，让奢侈者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜技艺，即使不添加防腐剂，也能已毕常温或低温长保，减少约30%的食材奢侈；中央厨房连续分娩，使油盐糖用量精确可控，为老龄化社会、小家庭、只身东谈主群提供低盐、低GI、高卵白等健康遴荐；同期责骂餐饮B端的东谈主工与房钱成本，已毕社会资源的最优设立，成为城市快节拍生涯中的“时期基础设施”。

“不外，尽管国度已明确预制菜的范围，但与公众领路仍存在差距。中国的预制菜产业仍需一段时期走向熟悉。”另一位食物群众对第一财经暗意。

广东省食物安全保险促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经，面前的预制菜领域，是策略端在力推，本钱端在赋能，产业端在“赛马圈地”。关联词，最关键的问题却是奢侈端并不买账。许多奢侈者以为，当预制菜莫得明确的国标时，到底安不安全、有莫得养分，对体格有莫得伤害，方方面面王人存在疑虑。

第一财经此前打听多家餐饮品牌时，有企业负责东谈主坦言，奢侈者把连锁品牌与“预制菜”关联起来，是一件让他们以为弥留的事情。因为不少奢侈者对“预制菜”的印象并不好，甚而认为餐厅使用预制菜是在无极主顾，给餐厅的食物安全也打上了问号。

该企业负责东谈主暗意，当餐饮品牌连锁化后，门店开进中枢商圈之后，就可能在备菜动作上受到一定的客不雅截止。比如局势不给使用部分明火或大功率的开发，店面的客流量没主义撑合手主顾点单后门店再配菜、洗菜、切菜、炒菜、传菜的样子。

把门店菜品的部分预处理动作交给中央厨房，是不少连锁餐饮品牌的常鸿沟式。其指标不仅不错裁汰主顾的恭候时长，普及不同门店出餐程序化水平，也不错通过鸿沟化采购责骂成本。

以西贝为例，朱丹蓬暗意，从个东谈主训诫看，有些菜式是需要事前制作的。但这个预制的时期若何界定，品牌有莫得奉告奢侈者，奢侈者若何去看待，是一个难惩办的问题。

有业内东谈主士告诉第一财经，全球不雅念里“点单后再现洗现切现炒”的菜肴，更可能出当今非连锁店或非商圈门店。抛开菜肴口味和订价不说，这么的样子会更多情面味。关联词，这不一定意味着这种样子势必比使用预处理的半成品更安全。无论是哪种样子，就食物安全领域而言，需要企业在各动作严格推论食物安全领域商量法律与对应行业国度程序。

“按礼貌来”，或是惩办问题的关键。上述业内东谈主士暗意，若是餐饮店家使用了预制菜，那所使用的预制菜家具需要稳健国度程序，同期还要赐与奢侈者应有的知情权。若是餐饮店家使用了中央厨房配送的半成品，也必须稳健国度对半成品的程序要求。

朱丹蓬也强调，餐饮品牌一定要尊重奢侈者的知情权及遴荐权。另外，忽视国度尽快出台预制菜的商量国标，行业也应给企业核发预制菜商量执照，督促企业欢快相应的硬件条款和鸿沟。通过国标及审核制的鼓舞，迟缓撤废奢侈者对于预制菜的疑虑。

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